真鯛（マダイ）

（1）刺身

■材料

タイ………………1尾
しょうゆ…………少々
薬味………………わさび

■作り方

（1）タイのうろこを取り、頭を切り落とす。（骨が硬いので表と裏両側から）
（2）三枚に下ろしたら、腹骨・血合い骨を切り取り薄皮を剥ぐ。
（3）薄めの削ぎ切りにして、しょうゆをつけていただく。

（2）鯛めし

■材料（4人分）

タイ………………1匹
お米………………3合
水…………………5カップ
酒…………………大さじ1
【調味料】
・薄口しょうゆ…大さじ1
・みりん…………大さじ1
・塩………………少々
生姜………………1片（輪切り）
出し昆布…………1枚
薬味………………大葉又はねぎ

■作り方

（1）うろこをとり、タイの頭を落とし頭半分に割る、身は3枚に下ろす。
（2）頭・骨・身に塩をふり、グリルで焼く。
（3）グリルで焼き目が付いたら、骨の部分は、水を張った鍋に入れる。それ以外は、バットに入れる。
（4）（3）の鍋に昆布と生姜と調味料を入れて、中火で10分程度炊き（灰汁をまめに取る）、終わったら味（少し薄めにする）をととのえ冷ます。
（5）グリルで焼いた頭と身とお米と（4）の出し汁を3合分入れて炊く。
（6）炊き上がったら頭と身を取り出し、骨を取り除き再びご飯に入れ混ぜ、薬味をのせれば出来あがり。

（3）頭煮

■材料（4人分）

タイ（お頭）………4つ
【調味料】
・酒…………………1カップ
・水…………………1カップ
・みりん……………1/4カップ
・しょうゆ…………1/4カップ
生姜…………………1片

■作り方

（1）タイのお頭は冷水で血合いなどを取り除き、沸騰させたお湯にさっとくぐらせる。
（2）（1）をさらに冷水に取り、きれいにする。
（3）調味料を煮立たせた中に、タイと生姜(皮つき)の薄切りを入れる。
（4）落し蓋をして中火で10分ほど煮る。
（5）タレが煮詰まってきたら落し蓋を取り、タレをタイに回しかけながら照りをつけて出来あがり。