白鱚（シロギス）

（1）天ぷら

■材料（2～3人前）

キス……………………………数匹
野菜（獅子唐・茄子等）……適量
小麦粉…………………………適量
卵………………………………1個
冷水……………………………1カップ
【天つゆ】
・水……………………………1カップ
・だしの素……………………適量
・さとう………………………適量
・酒……………………………大さじ1
・みりん………………………大さじ1
・しょうゆ……………………大さじ1
大根おろし……………………適量
生姜おろし……………………適量

■作り方

（1）キスのうろこを取り、胸びれから頭を落とし、腹から尾に向けて開き、内蔵と中骨を取る。その後、腹骨を削ぎとる。
（2）開いた魚の余分な水気をキッチンペーパーで取り、冷蔵庫で冷やす。
（3）氷水に卵（出来れば黄身のみで使用）を入れてほぐし、小麦粉を入れて荒く混ぜる。完全に混ぜない。
（4）魚に軽く小麦粉を振り、（3）を付けて、約180℃の油で揚げる。
（5）魚の回りの泡が小さくなってきたら揚げ上がり。
（6）天つゆにつけていただく。
※塩だけでも美味しくいただけます。

（2）塩焼き

■材料（1人前）

大きめのキス……………………1、2匹
粗塩………………………………適量

■作り方

（1）キスのうろこを取り、腹を切り内臓を出す。
（2）全体に塩をふる。
（3）焦げ目が付くまで、弱火で焼く。
（4）両面に適度に焦げ目が付けば出来上がり。

（3）昆布〆

■材料

大きめのキス……………………1、2匹
昆布………………………………2枚
塩…………………………………適量
酒…………………………………適量
柚子の皮…………………………少々

■作り方

（1）キスのうろこを取り、3枚に下ろす。
（2）血合い骨を骨抜きなどで抜き、腹骨も削ぎとる。
（3）身に軽く塩を振り、酒を馴染ませた昆布の上に置く。その上から柚子の皮を置き、酒を馴染ませた昆布を置き冷蔵庫で1、2時間馴染ませる。
（4）身を昆布からとり、適度の大きさに切る。
（5）しょうゆかポン酢をつけていただく。