かき取扱いに関する指導要領

１　目的

この要領は、かきの適正な取扱方法等を定めることにより、かきによる衛生上の危害の発生を未然に防止することを目的とする。

２　適用範囲

この要領は、食用に供する目的で、かきの採取、選別、浄化、加工、貯蔵、運搬、販売、又は調理を行う施設及び営業者に適用する。ただし、加熱調理後のかきの取扱いについては、これを適用しない。

３　定義

1. 生食用殻付かき処理施設とは、殺菌海水を用いてかきを浄化し、衛生的基準に適合する生食用殻付かきを生産する施設をいう。
2. 生食用むき身かき加工施設とは、生食用殻付かきを原料とし、衛生的基準に適合する生食用むき身かきを生産する施設をいう。
3. 加熱調理用むき身かき取扱施設とは、加熱調理用むき身かきを生産する施設をいう。
4. かきの販売店とは、かきを販売する施設をいう。
5. かきを提供する飲食店等とは、かき料理を提供する施設をいう。

４　清潔の原則及び営業者の責務

1. かきの採取、選別、浄化、加工、貯蔵、運搬、販売及び調理は、清潔で衛生的に行わなければならない。
2. 営業者は、この要領に規定する施設基準に適合する施設内でかきの処理加工を行わなければならない。
3. 営業者は、出荷したかきの取り扱い業者及び採保海域が直ちに判明できるように努めること。
4. 営業者は、法令その他に定めるもののほか、この要領に規定する管理運営基準及び表示基準を遵守しなければならない。

５　施設基準

かきの処理加工を行う施設の基準は、次のとおりとする。

1. 共通基準　別表第１
2. 業態別基準　別表第２

６　管理運営基準

清潔で衛生的にかきを取り扱うための管理運営基準は、次のとおりとする。

1. 共通基準　別表第３
2. 業態別基準　別表第４

７　表示基準

生かきの表示基準は、食品衛生法の規定のほか別表第５のとおりとする。

８　届出

1. かきの処理加工を行おうとする者は、あらかじめ所轄保健所長に別紙第１号様式により届け出なければならない。
2. 届出事項の変更の場合も同様とする。

附則

1. この要領は、平成４年４月１日から施行する。
2. この要領施行の際、保健所長の指導により既にかきの浄化に関する届出等を行っている者は、８の届出があったものとみなす。
3. 平成９年３月３１日一部改正