かきの衛生

　かきはグリコーゲン、ミネラル、ビタミンに富み、栄養価の高い食品です。そのため、品質が変化しやすく、また、かきは異物と認識しないものは、全て体内に取り込む習性があります。これらのことから、生食用かきは食品衛生法において、成分規格、加工基準、保存基準が決められています。また、三重県においては、平成４年４月１日に「かき取扱いに関する指導要領」が定められ生食用かきの指導基準が設けられました。

１　生食用かきの規格基準（食品衛生法）

　基準は次のとおり決められています。

• むき身かき１グラムにつき細菌数が50,000以下
• むき身かき100グラムにつき大腸菌最確数が230以下
• むき身かき１グラムにつき腸炎ビブリオ最確数が100以下

　なお、上記規格基準をクリアするため、三重県では「かき取扱いに関する指導要領」により、かき処理施設の出荷時の目標値を、（１）一般細菌数10,000個/グラム以下、（２）大腸菌最確数100個/100ｇ以下と定めています。

２　生かきの表示（例）

３　かきの取り扱い

かきを提供する飲食店

1. 表示を確認し、適正に表示されたものを必要量仕入れ、使用する。
2. 生かきは生食用と加熱調理用を区分し、５℃以下で冷蔵保存する。「生食用殻付かきを活魚水槽等で貯蔵しない」
3. 酢がき等、生食用として提供するかきは生食用かきと表示されたものを使用する。「加熱調理用を生食用として使用しない」
4. かきは、消費期限または賞味期限以内のものを使用する。

かきの販売店

1. 表示を確認し、適正に表示されたものを仕入れ、販売する。
2. 生食用かきは仕入包装単位で販売する。「小分け販売をしない」「生食用殻付かきをむき身にして販売しない」
3. 生かきは生食用と加熱調理用を区別し、５℃以下で冷蔵保存し、販売する。「生食用殻付かきを活魚水槽等で貯蔵しない」「加熱調理用かきのバラ売りには加熱調理用の表示をする」
4. かきは、消費期限または賞味期限以内のものを販売する。

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