子ども食品衛生教室

中学生「細菌学各論」

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サルモネラ

特徴	動物の腸管、自然界に広く分布しています。ペットからうつることもあります。 　ある程度の低い温度や、水分のないところでも増えることがあります。
原因食品	牛、豚、鶏などの肉や、最近は、卵、卵加工品による発生が多くみられます。
症状	腹痛、発熱、下痢(げり)、吐き気（かぜの症状に似ています）
予防	肉やたまごは、十分に加熱しましょう。 　たまごは割ったあとはすぐ調理しましょう。 　ペットなどにさわったら手を洗いましょう。

　　　　 　　　　

腸炎ビブリオ

特徴	海にひそんでいる細菌で、海の水を好む性質があります。海の水の温度があがる夏に集中して発生しています。
原因食品	魚や貝などの海産物が原因になります。
症状	下痢(げり)、腹痛、吐き気
予防	魚介類は、できるだけ加熱してたべましょう。 　調理をするときは、水道の水で十分洗いましょう。（真水によわい） 　調理後のまな板、包丁などを消毒しましょう。 　生でたべる場合は、できるだけ早くたべましょう。

　　　　 　　　　

黄色ブドウ球菌

特徴	健康な人の皮膚(ひふ)や髪の毛にもいる細菌で、手や指などの傷のあるところにたくさんいます。また、増えるときに、熱に強い毒素（エンテロトキシン）をつくります。
原因食品	手作り食品（おにぎり、サンドイッチ、ケーキ、弁当など）
症状	短い時間で激しい嘔吐(おうと)をおこします。その他、腹痛(ふくつう)、下痢(げり)があります。
予防	手をしっかり洗いましょう。 　手に傷などがあるときは、素手でたべものにさわらないようにしましょう。 　弁当などは、できるだけ早く食べましょう。

　　　　 　　　　

腸管出血性大腸菌O１５７

特徴	Ｏ157はベロ毒素という強い毒をつくります。牛などの家畜の腸のなかにいることがある細菌で、少ない菌の数でも感染します。
原因食品	牛肉についていることがあります。ハンバーグ、ローストビーフ、生やけの肉
症状	腹痛、下痢(げり)、ひどい時には、けいれんなどをおこし死亡することもあります。
予防	生の肉や生レバーをたべないようにしましょう。 　食材はよく洗い、十分に加熱（中心温度が75℃以上で1分以上の加熱）しましょう。 　井戸水などは、生のまま飲まないようにしましょう。

　　　　 　　　　

ボツリヌス菌

特徴	土の中にいる菌です。 　酸素のないところで増えます。神経に作用する毒素を産生します。
原因食品	酸素のない状態の食品に多いです。たとえば、びん詰め、かん詰め、魚のくん製、生魚の発酵食品（いずし）など
症状	吐き気、嘔吐(おうと)、神経症状（目が見えにくい、しゃべれない、飲み込みづらいなど）。 　ひどいと死ぬこともあります。
予防	毒素は熱に弱いので、１２０℃で４分以上加熱しましょう。 　真空パックやかん詰めがふくらんでいたり、バター臭がしたりするときは食べないようにしましょう。

　　　　 　　　　

ノロウイルス

特徴	ウイルスという、細菌よりも小さい粒子（0.03μm（マイクロメートル）くらい。細菌の30分の1）です。６０℃で１０分くらいの加熱では死にません。アルコールにも強いです。
原因食品	二枚貝を生で食べたときに起こりやすいです。二枚貝を食べなくても、便や吐いたもので人から人へ感染することもあります。
症状	冬に胃腸炎を起こします。下痢(げり)、吐き気、腹痛、発熱など
予防	二枚貝は中までよく火を通しましょう。 　貝の内臓は取り除きましょう。 　調理する人は、手洗いをきちんと行い、マスクや手袋をしましょう。下痢などの症状がある場合は調理に参加しないようにしましょう。

　　　　　　

カンピロバクター

特徴	酸素が3～15%含まれる状態（微好気(びこうき)といいます）で発育します。酸素が多い状態や全くない状態では、死んでしまいます。 　少ない菌でも発症します。
原因食品	肉（特に鶏肉）を生で食べた場合や、肉が加熱不十分だったりした場合に起こりやすくなります。水、サラダなどからの感染もあります。
症状	腹痛、下痢(げり)、発熱
予防	肉からサラダ等へ菌がうつらないようにしましょう。 　肉や臓器を生で、あるいは加熱不十分のまま食べないようにしましょう。 　殺菌していない水や生乳（未殺菌乳）を飲まないようにしましょう。

　　　　　　　

ウェルシュ菌

特徴	牛や鶏、魚の内臓や、土や水中にいます。煮沸しても死なない芽胞(がほう)に変化します。空気のないところを好み、空気に触れると死んでしまいます。
原因食品	スープやカレーなど肉や魚を使った料理が原因になります。
症状	軽い下痢(げり)、腹痛
予防	出来上がった料理を、室温に放置しないようにしましょう。 　保存するときはすぐに冷やし、食べる前に再度加熱しましょう。

低温で増殖する菌
　リステリア・モノサイトゲネス

特徴	動物や鳥の体、動物のえさや水、土などいろいろなところにいます。温度の低いところでも増えることができます。
原因食品	生乳（未殺菌乳）、未殺菌乳によるチーズ、サラダ、生肉、さしみの他、低温で保存された調理済み食品
症状	風邪のような症状。ひどいときは、髄膜炎(ずいまくえん)、敗血症(はいけつしょう)、流産
予防	生乳（未殺菌乳）を飲まないようにしましょう。 　低温長期保存を過信せず、肉などは冷凍保存しましょう。

エルシニア・エンテロコリチカ

特徴	犬、猫などの腸管や、土や水中にいます。 　低温でも増えることができます。
症状	腹痛、下痢(げり)、発熱