伊勢湾のマアナゴ

　マアナゴは伊勢湾における最重要魚種のひとつとして、資源管理を進めながらカゴ、底びき網などで漁獲され、天ぷらネタや蒲焼などで賞味されます。マアナゴは体長1m近くに達する大きな魚であることは意外と知られておらず、伊勢湾に生息し漁獲されるのは30～40cm程度の若魚がほとんどです。成長して伊勢湾外に出ていくころには大味となり、調理にも少し工夫が必要となります。マアナゴの旬は初夏から秋で、暑い夏にはマアナゴを食べてスタミナを養うにはぴったりの食材です。おいしいマアナゴを見分けるには、太っていて背が茶色っぽく、お腹が黄色っぽいものを選ぶのがよいと言われています。上質なマアナゴは生でも香ばしくて甘～い香りがします。脂の乗った初夏は白焼きや煮付けで、脂の落ちた秋から冬は天ぷらがおススメです。冬の天気の良い日に干した干物もまた絶品なのです。

下ごしらえ

　アナゴを開くには熟練した技がいるので開きアナゴの食べ方をご紹介します。下ごしらえとしては、塩や片栗粉をまぶし、よく揉み洗いをすることで、ヌメリを塩や片栗粉と一緒に水で洗い流してください。また、水で濡らしたまな板の上に皮を上にしたアナゴの開きを置き、包丁でヌメリをしごいて落とすという方法もあります。いずれにしてもヌメリには若干の臭みがありますので、よく落としておいた方がよいでしょう。こうして下ごしらえをしたアナゴを、天ぷら、八幡巻き、蒲焼などに調理します。なお、調理後のまな板はたわしなどでしっかりとこすり洗いしておかないと後に臭いが出てきます。

調理のコツ①蒲焼　

　小ぶりのアナゴはウナギよりもあっさりしていますので、市販の「ウナギ用蒲焼のタレ」をもとに日本酒と生醤油で伸ばしたものを用いると、さっぱりとしてそれでいてコクのあるアナゴの持ち味を活かせます。

　また、大きく育った大アナゴ（クロアナゴなども含めて）はかなり濃厚な脂を持ち、若干小骨が気になるかもしれませんので、下ごしらえの段階で、簡単に骨切りをして、また、厚い皮が丸まってしまわないように皮に切れ目をいれておいてください（串を打つという方法もあります）。まず白焼きにしますが、焼くときにはグリルを用いて、しっかりときつね色になるまで焼いて余分な脂を抜くとよいでしょう。その後濃厚なタレ（ウナギ用そのままでもよい）でしっかりと味付けするとおいしくいただけます。ショウガの絞り汁を味がしない程度（1人前あたり1滴くらい）にわずかに加えると、さっぱり感が増して、夏向きの一品となります。

調理のコツ②煮アナゴ丼（白焼き後の煮アナゴ）

　煮る前に白焼きをしておくと香ばしさが加味されます。下ごしらえをしたアナゴに少量の日本酒を振りかけた後、グリルで軽く焼き目が付く程度に炙（あぶ）ります。白焼きにしたアナゴをそうめんツユなどよりチョット濃いくらいのものでさっと煮て、ご飯の上に乗せてください。粉山椒も忘れずに。

 

調理のコツ③煮アナゴ丼（焼かないバージョン）

　

　よく水洗いをしたアナゴを食べやすい大きさに切り、日本酒、みりん、砂糖、醤油と少しの水を煮立たせたところにアナゴを投入します。火は強火で。ここでポイントは、小さめのなべを使うこと。沸騰した煮汁の泡がアナゴにまんべんなくいきわたるように、できるだけ小さくて深い鍋が良いのです。落とし蓋やアルミフォイル等を使うと、煮汁が上まで上がりやすいです。それから蓋は絶対にしないこと。蓋があるとアナゴの臭みが中で籠ってしまうので、蓋をあけて臭みを空気中に揮発させてしまいましょう。

　煮る時間は長めにしっかりと。味見をしてプリプリした食感であればまだ早いです。アナゴは筋肉以外にもゼラチン質の結合組織がたっぷりあるので、よく煮ることで弾力の素となる結合組織を緩めてやるのです。ふわっと柔らかくなればできあがりです。できたてをご飯と食べてもおいしいですし、冷やすと煮こごりができますよ。

 

アナゴの資源管理

　マアナゴは冬から春先にかけて黒潮にのって日本にやってきます。産卵場所は不明で、ウナギのように遠く南方の海から運ばれてくると言われています。生後数ヶ月かけて伊勢湾に来るころには、アナゴは葉形仔魚（レプトケファルス）とよばれる形態をしています。透明な柳葉型で、とてもアナゴの子供とは思えない姿形をしています。　春先に稚アナゴへと変態したアナゴは夏場にぐんぐん成長し、全長25ｃｍくらいになる初冬から漁獲されはじめます。その後、次の冬を待たずにほとんどが伊勢湾の外へと出て行きますので、湾内には40ｃｍを超えるものはあまり見つかりません。

（企画・資源利用研究課）