マガキ

　寒くなってくるとますますカキを食べたくなりますね。カキは海のミルクとも言われ、高たんぱく低脂肪であるとともに亜鉛などミネラルの宝庫で、コレステロールを下げる働きのあるタウリンも豊富に含まれるなど、文句のつけようがないくらいの栄養価を誇っています。カキの身がクリーム色になればなるほど、身にはグリコーゲン養が蓄積され甘味が増します。

　旨味を味わうにはやはりシンプルに生でレモンなどをかけて味わいたいですね。この場合には生食用のカキを選んでください。｢三重県」の生食用カキは、殺菌海水で18時間以上浄化されています。また、たくさん食べるなら殻ごとグリルで炙って口を開いたところでかぶりつく焼きガキ、殻のまま蒸した蒸しガキも外せません。加熱用のむき身を買われた方は、カキフライも捨てがたい魅力がありますね。衣のサックリ感とカキのジューシーな食感の取り合わせは、日本を飛び出して世界各地のカキの産地でも人気となってきた食べ方です。

　むき身のカキの汚れをとるには、片栗粉などをまぶしもみ込んだ後水洗いするときれいになりますし、大根おろしの絞り汁で洗うと、臭みが抜けますのでお試しください。

■おいしいカキの見分け方■
　おいしさのポイントは身に蓄積するグリコーゲンで、むき身の場合、身の表面からはっきりと確認できます。写真のように身が乳白色に見えるものを選んでください。大きさはそんなに問題ではありません。

■加熱調理用かき■
　出荷するときには「生食用」と「加熱処理用」に鮮度の差はありません。カキを水揚げしてすぐにむき身にしたものを「加熱用」、殻つきのまま滅菌海水で一定時間おいて体の中をきれいにしてからむき身にしたものを三重県では「生食用」として出荷します。どちらもむいてからすぐに出荷していますので鮮度は同じですが、生食する場合には｢生食用」を購入ください。野趣あふれる風味は、加熱用が勝っているかも。どう料理するかを考えて積極的にお選びいただければ幸いです。 　

（養殖・環境研究課）