夏もおいしいゴマサバ

　一般的にサバの旬は秋から冬にかけてと言われています。しかし、この旬はマサバの旬を指しています。マサバが亜寒帯～温帯の魚で夏に顕著に味が落ちてしまうのに対し、ゴマサバは温帯～亜熱帯とマサバより若干南方に分布し、一年を通じて味の変化が少なく、夏にもおすすめの魚です。最近では水産物の鮮度保持技術が向上し、夏でも鮮度のよいゴマサバを入手することができるようになりました。

　※マサバは体つきが若干縦に扁平でヒラサバとも呼ばれるのに対し、ゴマサバは体の断面が丸く、おなかの辺りに黒いゴマを散らしたような斑点があることからゴマサバと名づけられています。

　食べ方

　ゴマサバの定番の食べ方として、塩焼き、味噌煮、しめ鯖などがありますが、マサバと比べると身に脂が少なめです。最近では北ヨーロッパから脂の乗りが多い大西洋サバも多く輸入されているため、脂の少ないサバに物足りなさを感じる方も多いかもしれません。しかし、魚のおいしさは脂の量だけで決まるわけではありませんので、ゴマサバには油を用いた調理方法が適しており、おいしくいただくことができます。

　具体的な調理方法としては、竜田揚げやムニエルがおすすめです。竜田揚げは醤油ベースのタレで下味をつけたゴマサバの切身に片栗粉をまぶしてさっと揚げたものです。ムニエルは、3枚におろして塩コショウをしたサバのフィレに、（臭み抜きのために）少しだけ牛乳を回しかけて冷蔵庫で30分ほど置き、これに小麦粉や米粉をまぶして、バターやオリーブオイルでソテーしたものです。ムニエルには、サルサ（タマネギ、トマト、生のトウガラシ（ピーマンでも可）、塩コショウ、レモン、刻んだパセリ、（アボガドをお好みで、）を混ぜ合わせたもの）を添えると、涼しげな夏向きの一品となります。

　また、意外に思われるかもしれませんが、サバはサンドウィッチの具になります。トルコ、エジプトやスペイン、ポルトガルなど地中海諸国では塩焼きにしたもの、ソテーにしたサバをレタス、タマネギやトマトを合わせてパンにはさんだものが売られています。ここでは、簡単なレシピをご紹介しましょう。

　サバは塩焼きではなく、前に紹介したムニエルを使いましょう。お好みによりムニエルを作るときに、ちょっとだけカレー粉をまぶしておいたり、ディルというハーブを一緒にソテーしたものもおすすめです。フランスパン（横から切れ目を入れて開いて軽くトーストしたもの）に、魚、トマト、さらしタマネギ、レタスをはさみ、レモンあるいはヨーグルトベースのドレッシング（ヨーグルト、オリーブオイル、刻んだパセリ、塩、コショウ、レモンの絞り汁、ちょっとだけ砂糖）をたっぷりかけて召し上がって下さい。夏のバーベキューでも喜ばれますよ。この他、フィレで安く売られているサバの半身を中華鍋で軽くスモークしてマヨネーズで和えたものもサンドイッチにしてみてください。

　魚にはお米、という固定概念はちょっと忘れてパンとも相性がよいことを知ると食生活が少し豊かになることでしょう。

（企画・資源利用研究課）